Procesne metode / fermentacija surove kave

KAJ JE FERMENTACIJA KAVE?

Vino ima grozdje, pivo ima hmelj, kava ima češnje. Ko pridelovalci oberejo kavne češnje, jih morajo obdelati in v kavnem svetu se za to največkrat uporabljajo trije procesi: naravni (natural), pranje (washed) in medenje (honey). Pri vsaki od teh metod se na drugačen način odstrani zrno iz kavne češnje.

Naravni proces (natural proces)

To je danes eden izmed tradicionalnih načinov predelave kave. Izvira iz Etiopije in vključuje sušenje celih kavnih češenj, ki jih za 3 do 6 tednov postavijo na sonce. V tem času se sladkorji in sluz prilepijo na kavna zrna, zaradi česar se razvijejo bolj kompleksni okusi in kava postane slajša. Ko se kava popolnoma posuši, pridelovalci s pomočjo stroja ločijo zrna od pulpe in lupine. 

Proces pranja (washed proces)

Pri tem postopku stroji, imenovani depulper, odstranijo kavna zrna iz češenj, še preden se te posušijo. Nato gredo zrna v rezervoarje, napolnjene z vodo, ki spere preostanek sluzi in koščkov pulpe s semen. Kavna zrna nato položijo na sonce, da se posušijo.

Proces medenja (honey proces)

Ta metoda je kombinacija procesov »natural« in »washed«. Najprej odstranijo kavna zrna iz češenj, vendar jih ne dajo v rezervoarje z vodo, ampak jih takšna, kot so (še z ostankom sluzi), položijo na sonce, da se posušijo. Količina sluzi, ki ostane na kavnem zrnu, na koncu določa sladkost kave.

Če bi isto kavno sorto procesirali na vse tri načine, bi v pripravljeni skodelici čutili tri različne okuse. In ravno zato procesna metoda igra zelo pomembno vlogo pri predelavi kave.