ZAKAJ JE METODA OKUŠANJA KAVE ALI »COFFEE CUPPING« TAKO POMEMBNA?

Kava ima neskončno različnih okusov in te okuse se v kavnem svetu določa z metodo »coffee cupping« (cupp v angleščini pomeni skodelica). Z njo proizvajalci in kupci po vsem svetu okušajo kavo, da preverijo njeno kakovost in arome. Pri cuppingu se kave ocenjuje glede na čistočo, sladkost, kislost, občutek v ustih in pookus.

Kako okušamo kavne note z metodo cupping? 

V skladu s protokolom priprave kave za cupping, se neposredno na sveže pražena in zmleta zrna kave v skodelico ali več njih (če gre za različne kave) nalije vroča voda in pusti stati 3 do 5 minut. Kavo povonjamo, nato jo premešamo in odstranimo skorjo, ki se naredi na površini. Ponovno povonjamo, nato pričnemo z okušanjem – kava se mora pred tem rahlo ohladiti, da se izognemo opeklinam jezika in omogočimo, da se okusi izrazijo. Pri tem uporabljamo dve žlici, ena gre v skodelico, druga pa v usta. Profesionalni okuševalci kavo z žličke okušajo s »srebanjem«, da se arome čim bolj izrazijo, nato kavo izpljunejo (podobno kot sommelierji pri degustaciji vina).

Cupping metodo uporabljajo profesionalci v kavni industriji kot tudi ljubitelji kave. Prvi zato, ker je odlična za nadzor kakovosti, poleg tega se prodajalci in kupci zelene kave lažje odločijo, katero kavo izbrati in ponuditi svojim gostom. Drugi pa zato, ker se z okušanjem učijo prepoznati razlike med izvorom in sorto kave ter izboljšajo svoje znanje o kavi. Čeprav je okušanje in zaznavanje okusa mogoče vaditi, je postati mojster povsem druga stvar.

V naši pražarni Mariposa mesečno poskusimo približno 50 do 100 skodelic kave in s tem zagotovimo, da so vse kvalitetno pražene. Prav tako okušamo tudi vzorce s kmetij, ki kavo pridelujejo, da najdemo tiste najboljše kave, ki jih nato damo v našo ponudbo.

Zanimivo je, da ko izvajamo senzorične tečaje in organiziramo odprte cupping dogodke, so ljudje skoraj vedno presenečeni nad izkušnjo. Sprva mislijo, da ne bodo zaznali razlike med kavami, nato odkrijejo, koliko različnih okusov lahko ima. 

Tako kot pri vinu je tudi pri kavi mogoče najti neskončno paleto not v aromi in okusih, saj je vsaka letina drugačna. Na to neposredno vplivata vreme in nadmorska višina, a najpomembnejšo vlogo imata zemlja in sorta. Po obiranju kavnih češenj pa na okus kave vplivajo predelava, transport, praženje, mletje, oprema za kuhanje in kakovost vode.