Specialty kava je vrhunska kava z znanim poreklom in pravično trgovino

Specialty kava (Specialty Coffee) je izraz za posebno kavo. Z njim se opisuje najvišjo razpoložljivo kakovost kave, ki se običajno nanaša na celotno dobavno verigo. Pri tem se največkrat uporablja kava z enim poreklom ali kava z ene kmetije. Izraz je leta 1974 prvič uporabila Erna Knutsen v časopisu Tea & Coffee Trade Journal. Erna Knutsen je uporabila izraz Specialty Coffee za opis zrn najboljšega okusa, ki se proizvajajo v posebnih mikroklimah. Sodobno povpraševanje po kavi izjemne kakovosti, ki ji pri nas pravimo specialty kava, je pridelana, kot tudi zvarjena po standardu, ki je bistveno višji od povprečnega.

Specialty kava – definicija

Specialty kava ima definicijo posebne kave. To je kava, ki dosega 80 točk ali več na 100 točkovni lestvici. Kava z oceno 90–100 je ocenjena kot odlična, kava z oceno 85–89,99 je ocenjena kot prav dobra, medtem ko je kava z oceno 80–84,99 ocenjena z oceno zelo dobro.

Organizacija Specialty Coffee Association (SCA) ima vrsto podrobnih specifikacij kave. SCA določa standarde za specializirano kavo na vsaki stopnji proizvodnje kave, vključno z dovoljenimi napakami v zelenih zrnih, s standardi vode in načinom kuhanja kave. SCA postavlja tudi jasne standarde glede postopka razvrščanja kave. Minimalna zahteva za posebno kavo je največje še dovoljeno število napak v kavi. To pomeni, da se kava šteje kot specialty kava, ne sme imeti več kot 5 napak na vsakih 350 g (12 unč) mletih zrn.

Specialty kava in ekološki vidik

Številne organizacije in aktivisti si prizadevajo za vključitev strogih okoljskih in družbenih kazalnikov, ki naj jih ima specialty kava, ko jo opredelijo in razvrščajo. Biolog Giorgio Piracci, predsednik perujske nevladne organizacije 7Elements Peru in proizvajalec prve specialne kave, proizvedene z uporabo permakulturne etike in načel trdi, da je nujno na novo opredeliti koncept kakovosti in vanj vključiti okoljsko in socialno-ekonomske komponente kakovosti kave na ravni proizvodnje in distribucije. Zato ni smiselno govoriti o odlični kavi, če je ta pridelana z uporabo škodljivih pesticidov, gnojil ali kmetijskih tehnik, ki slabo vplivajo na okolje. Pri posebni kavi se promovira tudi pravična trgovina, kjer so ljudje dobro plačani skozi vso verigo in ni izkoriščanja.

Posebno kavo ustvarjajo ljudje

Posebna odlična kava nastane zaradi ljudi, ki si prizadevajo, da je kakovost kave njihova najvišja prioriteta. Ne gre za delo samo ene osebe v življenjskem ciklu kavnega zrna, ampak jih je vključenih v vrednostno verigo kave več. Ti predani ljudje delujejo usklajeno in se močno osredotočajo na standarde in odličnost od začetka do konca poti kavnega zrna. Vrhunsko kakovost kave ni lahko doseči.

Kdo so ljudje, ki ustvarjajo vrhunsko kavo?

Pridelovalec odlične kave

Pridelovalec odlične kave je član družine, ki je več generacij izpopolnjevala pridelavo kave najvišje možne kakovosti. Ti pridelovalci so na določenih nadmorskih višinah in v posebnih podnebjih. Kavo pred prvo trgatvijo negujejo nekaj let. Zavedajo se, da samo kavna zrna brez napak, ki so pobrana na vrhuncu zrelosti, bodo nadaljevala po do naslednjih rok, ki jih bodo oblikovale naprej.

Kupec zelene kave

Zelena specialty kava se nato pošlje do kupca, ki se na tako kavo dobro spozna. Ti kupci lahko prepoznajo značilen okus in kakovost kave tako, da sistematično okušajo skodelice kave. Tako se odločijo, katero kavo bodo vključili v svojo ponudbo. Kupec zelene kave ima veliko vlogo pri posredovanju informacij o kavi pražarju in osebju kavarne.

Pražar specialty kave

Pražar ima največkrat certifikat SCA ter je opravil številne ure tečajev in praktičnega usposabljanja za spretno praženje specialnih kavnih zrn. Praženje kave je umetnost, ki zahteva visoko stopnjo znanja in izkušenj za izdelavo posebnih profilov praženja. Kavo je treba med postopkom praženja pozorno spremljati in uporabiti znanstvena načela prenosa toplote, termodinamike in kemije kave, da se zagotovi najvišji standard kakovosti in okusa v končnem praženem zrnu.

Barist

Ko specialna kavna zrna pridejo v maloprodajno okolje, so že prestala tri stopnje inšpekcijskega pregleda, da bi zagotovili izjemno visoko raven kontrole kakovosti, vendar postopek še ni končan. Barist, ki ima lahko certifikat, da je opravil praktična usposabljanja, je zadnji strokovnjak za kavo, ki zagotavlja, da je življenjski cikel specialnega zrna zaključen. Če specialna zrna kave niso pravilno varjena, je možno, da se izgubi pravi potencial okusa kave.

Pravi ljubitelj specialne kave

Samo pravi ljubitelj specialne kave je tisti, ki si vzame čas in poišče lokalno kavarno ali pražarno, ki je posvečena kakovosti kave. To so ljudje, ki so zavezani k višjemu življenjskemu standardu in vedo kaj hočejo. Ste vi med njimi?